La fabrication de la tomme

Le galet du Dourdou est fabriqué à partir de lait cru de brebis produit sur l 'exploitation le matin même.

Pendant la traite le lait est directement acheminé dans la cuve de fabrication à l'aide d'un lactoduc et maintenu à une trentaine de degrés.  Nous travaillons exclusivement avec du lait cru ce qui permet de garder toute la flore naturelle du lait. Toutefois, nous rajoutons une flore dite "de surface" qui aide le fromage à se constituer une identité propre. Le lait est ensuite "emprésuré" : une petite quantité de présure (extrait de caillette de veau) est ajoutée afin de conduire à la formation du "caillé". Cette phase de coagulation dure environ 45 mn. 

À la fin de la période de coagulation, le caillé est tranché en cuve et brassé à l 'aide d un tranche-caillé jusqu'à l 'obtention de la taille de grain voulu (grain noisette)

La taille du grain de caillé détermine l'égouttage du petit lait (lactosérum), qui servira plus tard à faire la recuite.

Le caillé est ensuite mis en moule, l'égouttage du lactosérum va être possible grâce à un "foncet" qui va permettre de presser le fromage. 

Le moulage terminé, nous démoulons et plaçons "la caséine" sur le fromage, afin de permettre une traçabilité de chaque fabrication. Pour terminer nous retournons les fromages et les remettons dans chaque moule.

Notre fromage est  pressé manuellement.

Le lendemain, les tommes sont démoulées et  ensuites plongées dans un bain de saumure afin qu'elles s'imprègnent de sel. Pour chaque kilo de fromage il faut 6 à 7h de saumure.

Dernière étape pour nos petits fromages, l'affinage ! Ils sont transférés dans le hâloir (cave à régulation thermique et hygrométrique). Le galet du Dourdou est ainsi affinée pendant une durée minimale de 3 mois à une température moyenne de 13 degrés.

 

Le pressage,  la saumure et l'affinage donnent à ce fromage une pâte blanche et ferme recouverte d 'une croûte fleurie ainsi qu'un goût prononcé caractéristique.

Il existe sous plusieurs formats 350gr / 1kg / 1,5kg, 2,5 kg

 

Pour une conservation optimale de la tomme, évitez le réfrigérateur et gardez la entre 12 et 14°C si possible. (température de la cave d'affinage)

Différents formats

La fabrication

Le Salze

12480 Saint-Izaire

 05.65.99.44.03 

 06.71.88.76.82