A la fin de la traite, le lait est refroidi à 22 degrés et ensemensé avec un ferment mésophyle puis est emprésuré.

Il est ensuite mis en salle de caillage pendant 24 h. Par l'action cumulée des bactéries lactiques (ferments), de la température et de la présure, le lait s'acidifie et se caille. 

Au bout de 24h, le caillé est moulé en faisselles qui sont mises à l'égouttage. Nous retournons et salons à deux reprises les fromages puis les stockons au froid.