La fabrication de la recuite

La recuite est la dénomination d'un fromage de lactosérum de l'Aveyron méridional et de l'Est du Tarn. Il possède plusieurs noms en fonction de la région où il est fabriqué, le procéssus de fabrication reste pour autant quasiment le même :

  • Brousse (Provence)

  • Brocciu (Corse)

  • Sérac (Suisse)

  • Ricotta (Italie)

 

Le produit de base est le petit lait (lactosérum) que l'on récupère après la fabrication des tommes. 

Nous le chauffons dans la cuve de transformation suffisamment de temps pour que se crée "un floculat" que nous récupèrons avec une passoire.

La coagulation de la protéine du petit-lait n'est possible qu'à haute température (80-90 °C). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline.

 

La recuite se consomme habituellement nature, salée ou bien sucrée (miel, confiture, compote de fruits...). Elle sert aussi à l'élaboration de la flaune, gâteau typiquement Aveyronnais.

La flaune

700 gr de recuite

une pâte feuilletée

200 gr de sucre

5 oeufs

3 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

zestes d'oranges bio

 

Faire préchauffer le four th 5-6

Etaler la pâte dans le moule. 

A l aide d'une spatule, mélanger ensemble la recuite, les oeufs, le sucre.

Ajouter la fleur d'oranger et les zestes d'orange et étaler sur la pâte.

Mettre au four pendant 1 heure.

Laisser refroidir et déguster.

 

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Ricotta-spoon

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