La fabrication de la confiture de lait

Cela ressemble à du caramel mais ce n'est pas du caramel ! 

La fabrication de la confiture de lait est très longue. Elle consiste à cuire lentement un mélange lait/sucre durant 6 à 8h afin d'obtenir l'évaporation de l'eau contenue dans le lait. 

Ainsi on obtient une confiture à environ 65 % de sucre. 

Au cours de cette cuisson intervient la réaction de Maillard qui est aussi appelée brunissement non enzymatique ( réaction entre sucre et protéines ). 

Cette réaction aboutit à l'apparition de composés bruns et de composés volatils et odorants caractéristiques de la couleur et de la flaveur de la confiture de lait. 

Cette réaction de Maillard peut être influencée entre autre par la température de cuisson.

Le Salze

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